Bagaimanakah Sih, Madu yang Bagus itu?

Pernahkah kamu minum madu? Benarkah tidak setiap cairan yang keluar dari perut lebah itu disebut madu? Bagaimana sih madu yang bagus itu? Benarkah mayoritas madu yang beredar di pasaran tidak asli alias dipalsukan? Bagaimanakah cara mengetahui madu tersebut asli atau palsu? Adakah cara sederhana untuk mengetahuinya? Bagaimanakah cara mengetahui kualitas madu?

Baik mula-mula kita awali dengan definisi terlebih dahulu. Kita musti sepakati terlebih dahulu, apa sih Madu itu. Karena ternyata madu itu bisa diartikan dari berbagai perspektif. Menurut SNI 3545:2013, Madu adalah cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis sp.) dari sari bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral). Jadi secara definisi, madu adalah cairan yang bersumber dari lebah, dimana lebah madu ini memakan sari bunga tanaman (nektar) alami tumbuhan.

Yang menjadi pertanyaan, apakah semua lebah madu kondisinya seperti itu? Ternyata “tidak”. Ada banyak sekali Madu di indonesia yang lebahnya tidak memakan sari bunga atau nektar alami dari tumbuhan, tetapi diberi pakan oleh peternak madu. Dimana pakan yang paling mudah dibuat ini adalah air gula atau sirup. Ya.. lebah ternyata juga doyan air gula. Tidak hanya itu, lebah juga suka dengan kecap, coklat, selai, dan berbagai makanan manis lainnya. Tahukah kamu, jika kualitas madu yang dihasilkan oleh lebah juga tergantung dari bahan baku (makanan) yang dimakan olehnya? Lalu bagaimana dampaknya jika lebah ternyata lebih banyak memakan air gula daripada nektar alami tumbuhan? Hal ini tentu akan berpengaruh terhadap kualitas madu. Bahkan yang seperti ini (terlalu banyak air gula) malah beresiko terkena penyakit karena kandungan jenis gulanya yang berbeda. 

Gula memiliki jenis-jenis yang berbeda. Sedangkan gula yang dikandung oleh nektar, tentu berbeda jenisnya dengan gula yang dikandung pada sirup atau gula pasir. Gula yang dikandung pada nektar memiliki kadar Indeks Glikemik rendah, sedangkan pada gula atau sirup, Indeks Glikemiknya lebih tinggi, sehingga hal ini beresiko terhadap penyakit diabetes tipe 2 jika dikonsumsi berlebihan. Tentu kita semua ingin minum madu karena ingin mendapatkan khasiatnya kan...? Justru aneh kalau kita minum madu malah menimbulkan penyakit. Dan ini sungguh terjadi di sebuah Rumah Sakit, dimana ada seorang pemuda yang divonis mengidap penyakit diabetes tipe 2 karena sejak SMP ibunya rutin meminumkan madu kepada anak tersebut.

Ada perbedaan pendapat, tentang apakah setiap madu yang keluar dari perut lebah disebut madu. Banyak penjual yang meyakini bahwa yang keluar dari perut lebah itu ya madu. Padahal sebagaimana yang pernah kita bahas sebelumnya, bukankah madu itu pasti berkhasiat? Jika malah beresiko menimbulkan penyakit, apakah layak disebut madu? Kami sendiri dengan tegas meyakini “TIDAK”. Sehingga hanya madu yang dihasilkan oleh lebah, yang memakan sari pati tumbuhan alami lah yang layak disebut madu. Sedangkan lebah yang memakan sirup, gula, kecap, atau apapun yang bersumber bukan dari tumbuhan, maka bagi kami itu bukan madu. Sampai sini clear ya...

Benarkah madu yang beredar di pasaran mayoritas palsu? Diperkirakan hampir 90% madu yang terdapat di pasar Indonesia saat ini adalah madu tidak murni. Besarnya permintaan pasar di masyarakat, membuat produsen madu mengakali agar persediaan madu tetap ada. Baik dengan cara pencampuran madu agar kuantitas lebih banyak, maupun dengan perlakuan terhadap lebah agar produksi madunya jauh lebih banyak (yakni dengan menyediakan pakan lebah di area terbang lebah).

Mutu Madu Murni

Kali ini mari kita bahas terkait dengan kualitas madu, yang sesuai dengan SNI 3545:2013, meski sebenarnya ada yang versi revisi, yakni SNI 8664:2018. Tapi isinya sama saja. Karena SNI 8664:2018 adalah gabungan dari SNI 3545:2013 dan SNI 7899:2013.

To the point, Kita mulai dari kadar air.

Kadar air dalam madu menentukan keawetan madu. Madu yang kadar airnya tinggi, maka mudah terfermentasi. Fermentasi terjadi karena khamir (sejenis fungi) dari genus Zygosaccharomyces yang tahan terhadap konsentrasi gula tinggi, sehingga dapat hidup dalam madu. Sel khamir akan mendegradasi gula dalam madu (khususnya glukosa dan fruktosa) menjadi alkohol (etanol).

Jika bereaksi dengan oksigen, alkohol tersebut akan membentuk asam asetat yang mempengaruhi kadar keasaman, rasa dan aroma madu. Fermentasi adalah satu-satunya perubahan mikrobiologis yang rentan terhadap madu. Hanya ragi osmofilik yang dapat tumbuh dalam konsentrasi gula yang tinggi (seperti pada madu ini), tetapi keberadaannya ada di mana-mana. Misalnya pada madu, nektar, interior sarang lebah, debu, bahkan pada tanah.

Tingkat penggandaannya meningkat seiring dengan meningkatnya kadar air. Jika kadar air di bawah 18%, ada sedikit kemkikaungkinan fermentasi. Semakin sedikit kadar airnya, maka aktifitas fermentasi akan semakin terhambat.

Mungkin anda pernah melihat ledakan yang terjadi saat membuka madu? Itu adalah sebab karena adanya akumulasi fermentasi yang mungkin sudah terjadi berminggu-minggu yang lalu. (Sayangnya madu palsu juga bisa diakali letupan ini dengan cara menambahkan cairan soda/karbonasi.)

Aspek fermentasi ini tergantung pada berbagai faktor seperti jumlah ragi (yeast) atau khamir dan faktor pertumbuhan lainnya, misalnya suhu penyimpanan madu, faktor goncangan saat distribusi, dan lain sebagainya.

Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome 1996, pada bulletin No. 124 merekomendasikan agar fermentasi pada madu ini dicegah sebisa mungkin mengingat dampaknya yang menurunkan kualitas madu. Terdapat Metode untuk penghancuran ragi. Ragi osmofilik yang ditemukan dalam madu akan mati setelah hanya beberapa menit terpapar suhu antara 60 - 65 oC.

Jika madu dipanaskan dengan cukup cepat, dengan penukar panas khusus yang layak hanya pada skala industri, sangat sedikit kerusakan yang terjadi pada madu. Jadi aktifitas pasteurisasi ini bertujuan untuk pencegahan fermentasi dan penundaan kristalisasi pada madu.

Namun demikian, aktiftas pasteurisasi juga memiliki dampak tidak baik pada madu. Karena di sisi lain juga bisa menurunkan kualitas madu. Aktifitas enzim-enzim yang terdapat pada madu semisal enzim diastase akan menurun (akibat pemanasan pada aktifitas pasteurisasi).

Sebagai informasi, Pada Persyaratan mutu madu sesuai SNI, pengujian madu sebaiknya dilakukan setelah madu dipanen. Karena Enzim ini semakin hari akan semakin menurun aktifitasnya, Disebutkan pada SNI minimal 3 DN.

Persyaratan Madu Mutu Madu Murni Menurut SNI 3545:2013

Madu bersifat higroskopis (mudah menarik air), oleh karena itu penyimpanan madu harus benar-benar kedap udara. Kadar air madu tergantung dari keadaan cuaca, dan kadar air awal nektar dari mana nektar tersebut berasal. Kelembaban udara juga berpengaruh terhadap kadar air madu.

Itulah mengapa kadar air madu di Indonesia lebih tinggi, karena iklim di Indonesia lebih lembab daripada madu import, misalnya madu dari timur tengah. Kelembaban relatif (Rh) Indonesia berkisar 60% hingga 90%. Dalam suatu kegiatan sampling, saya pernah mengukur faktor fisik lingkungan kerja di suatu perusahaan di jatim (karena pekerjaan sy memang di lab lingkungan). Saat itu pengukuran pagi hari rata-rata di atas 80%.

Jadi bisa dibayangkan kelembabannya jika pengukurannya dilakukan di hutan. Jadi memang wajar jika madunya tidak sekental madu import.

Baik sementara hanya itu dulu. Kalau banyak yang tertarik pembahasan parameter yang lainnya, semisal enzim-enzim pada madu, HMF, cara penyimpanan madu yang benar, atau mungkin fenomena maraknya madu palsu, dibahas lebih lanjut.

Mungkin apa yang saya tulis ini berbeda dengan para pakar permaduan. Dan hal itu wajar saja. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan referensi dan pengalaman. Jika ada yang mau menambahkan, silahkan dikomen saja. Saya siap menyimak.

Oleh: Agus Suprapto (Owner Al Musyaffa Honey)